Raúl Revuelta
3 de dic de 20182 min.
¿Qué sería de los valles y los pastos alpinos sin sus vacas? Vacas de Hérens, Browns, Simmental, Red Holstein o Black Spotted ... En Suiza, las vacas son parte del paisaje y el Valais es el país de la raza de Hérens y La Raclette.
El queso Raclette du Valais AOP es un queso semiduro, extra graso que se elabora exclusivamente en el cantón del Valais/Wallis a base de leche cruda. Habitualmente se presenta en forma de gran rueda de unos 6 kg aproximadamente. Su corteza es firme y de un característico color anaranjado, y su interior esconde una pasta de color amarillo suave, de olor pronunciado. La calidad de este queso es el resultado de la combinación de tres factores: un clima mediterráneo, los excelentes pastos alpinos y la fabricación tradicional protegida por el sello AOP.
Según la tradición, un viticultor del Valais llamado León fue quien descubrió la Raclette. En un húmedo y frío día de otoño los viticultores estaban trabajando en sus viñedos. A mediodía solían sentarse en torno a una hoguera para calentarse y recuperar fuerzas. Un día sacaron de sus zurrones el pan, el vino y el queso con que se alimentaban. Pero Léon estaba deseoso de comer caliente. Al no disponer de utensilios de cocina, se le ocurrió la idea de calentar el queso directamente sobre las llamas: ¡había nacido la Raclette!.
En la época romana, el queso alpino gozó de una excelente reputación. Entre los siglos XIV y XIX, el queso fue utilizado como moneda de cambio, como salario o con fines comerciales. Sabemos que la práctica de comer el queso fundido al fuego ya se conocía en Valais desde antiguo. El nombre "Raclette", procede del dialecto local del término “racler” que quiere decir rascar, y aparece documentado por primera vez en 1874 para describir el queso del mismo nombre.
La Raclette (en femenino) es también un plato tradicional del Valais conocido en todo el mundo y especialmente popular entre los visitantes de las estaciones de esquí del Valais. Tradicionalmente, se derretía el queso acercándolo a una fuente de calor, al amor del fuego o en un aparato de hierro. Hoy en día, es consumido utilizando una parrilla eléctrica llamada también raclette o a veces racletera. Su forma de preparación la convierten en una comida que resulta especialmente apropiada para comerla con amigos. El queso se sirve fundido acompañado de patatas cocidas, con embutidos del país y encurtidos (pepinillos y cebollitas).
A continuación podéis ver el video del viaje organizado por Ski Paradise a Suiza para el programa "Escapadas con gusto" de Canal Cocina con la colaboración de Suiza Turismo y Quesos de Suiza.
En ese viaje visitamos las localidades de Gruyêre y Saas-Fee y también disfrutamos de una magnífica Raclette en el restaurante Chateau de Villa en Sierre, uno de los templos de la Raclette.