En esta segunda entrega de nuestra serie de Esquí y Gastronomía os traemos un queso, el Reblochon, y una receta de uno de los platos más populares entre los esquiadores habituales de los Alpes franceses, la Tartiflette. Este plato emblemático de Saboya es una excusa para la confraternización, una receta perfecta para compartir en una cena con amigos.
El Reblochon es un queso producido en las montañas de Saboya, exclusivamente con leche cruda de razas de montaña (Abondance, Montbéliarde y Tarine) alimentadas principalmente con hierba en verano y heno en invierno.
Su zona de producción se extiende por las regiones de la Alta Saboya y el Valle de Arly a lo largo de la cadena montañosa de Aravis.
Un queso de pasta blanda, cremoso, con un sabor suave, que toma su nombre de una práctica empleada por los ganaderos en el siglo XIII. Cuenta la tradición que los granjeros del valle de Thônes con objeto de evitar la explotación de los señores locales realizaban delante de sus recaudadores solo un ordeño parcial para reducir la imposición derivada de la renta que debían pagar por el uso de las tierras del señor feudal, que se basaba en la cantidad de leche producida. Una vez que los encargados de recaudar la renta en especie se marchaban, llevaban a cabo un "reblocher", que en francés significa pellizcar la ubre de una vaca otra vez, haciendo un queso con la leche producida a partir de este segundo ordeño: Reblochon.
En términos gastrónomicos, el Reblochon es un queso cuya popularidad va inevitablemente emparejada a uno de los platos más conocidos de la gastronomía de montaña: la tartiflette.
El Reblochon pertenece desde 1958 al grupo de 45 quesos franceses agrupados bajo la Denominación de Origen Protegida (DOP).
La Denominación de Origen es un sistema creado con la finalidad de proteger nuestro patrimonio cultural y gastronómico. El sistema garantiza el origen y la singularidad del producto asegurando que su producción sigue unas estrictas especificaciones establecidas a través de la tradición y costumbres ancestrales.
Presentado en formato de un peso aproximado de 500 gramos, o en un formato más pequeño de aproximadamente 250 gramos.
Con un diámetro de 14 cm y 3.5 cm de alto el Reblochon posee una corteza delgada, de color amarillo-naranja cubierta con un característico moho blanco, resultado de una maduración de al menos 2 a 3 semanas. Su corteza de color amarillo anaranjado alberga un interior cremoso y suave que dejará un toque de nuez en el paladar.
El queso Reblochon podemos encontrarlo con dos etiquetas. Cuando esta es de color verde significa que el queso procede de granjas y es un queso producido de manera artesanal con leche procedente de un solo rebaño. Si la etiqueta es de color rojo la leche empleada en su fabricación procederá de varias explotaciones.
Receta: Tartiflette
La Tartiflette de Saboya que disfrutamos en la actualidad es en realidad una receta que data de la década de los 80. Está inspirada en un plato tradicional llamado la “Pela”en el dialecto Patois. La diferencia con la receta tradicional radica en el modo de cocción, y la adición de vino blanco. Fácil de preparar, es una especialidad muy popular entre los visitantes de los Alpes franceses.
Ingredientes (para 4 personas):
1kg de patatas de carne firme, de las variedades Roseval o Belle de Fontenay preferentemente.
200 g de Bacon en tiras
2 cebollas.
Un vaso pequeño de vino blanco de Saboya.
100 ml crème fraîche (opcional)
Sal, pimienta, y nuez moscada (opcional)
Pela y corta las patatas en trozos.
Corta las cebollas.
En una sartén, sofríe el bacon junto con las cebollas.
Agrega las patatas, y cocina a fuego medio durante 20 minutos.
Precalienta el horno a 200 ° C
Desglasar con vino blanco y cocina el conjunto durante 5 minutos.
Añade sal y pimienta (opcionalmente también nuez moscada).
Corta el Reblochon en dos mitades, manteniendo la corteza. Una de las dos mitades la cortamos en trozos pequeños y los añadimos a la mezcla de patatas, bacon y cebolla.
En una fuente para hornear, colocamos la mezcla resultante y sobre ella la otra mitad del Reblochon para su gratinado (que se corta en 2 o 4 dependiendo de su forma) que deberá formar una costra después del horneado.
Introducimos en el horno durante 15 a 20 minutos para que el Reblochon se dore.
Si deseamos añadir crema fresca al plato deberemos hacerlo antes de que finalice el tiempo de cocción.
Servir caliente acompañado de una ensalada verde.
